Archive : biscuits moelleux

Chocolat. Beurre noisette. Érable. Un trio de feu réuni dans des biscuits moelleux, fondants, très chocolaté. J’ai diminué légèrement la quantité de sucre par rapport aux biscuits classiques, mais pas trop non plus, car il n’est pas question de sacrifier le goût ni la texture.

Saviez-vous?

Beurre, huile, margarine: changer le gras, changer le résultat!

Dans une recette de biscuits, le choix du gras influence énormément le résultat final, autant côté goût que côté texture. Voici un survol des principales options.

Le beurre. C’est le choix classique, et pour cause : en plus d’apporter une saveur riche que rien ne remplace vraiment, il contient environ 16 % d’eau. Cette eau se transforme en vapeur à la cuisson, ce qui aide à créer une mie plus tendre. Le beurre confère aussi une texture riche et onctueuse qui rend les biscuits particulièrement savoureux. Son point de fusion relativement bas fait aussi en sorte que les biscuits faits au beurre s’étalent davantage à la cuisson, ce qui donne des biscuits plus plats et souvent plus croustillants sur les rebords.

Le beurre noisette, comme dans cette recette, pousse l’idée encore plus loin : en faisant chauffer le beurre jusqu’à ce que ses solides de lait caramélisent, on développe une saveur de noisette et de caramel qu’on ne retrouve pas avec du beurre simplement fondu. Un petit détour qui change complètement la personnalité d’un biscuit.

La margarine. Fabriquée à partir d’huiles végétales plutôt que de gras laitier, elle contient elle aussi une bonne quantité d’eau, un peu comme le beurre, ce qui lui donne un comportement à la cuisson assez similaire : étalement, texture, et mie relativement tendre. Sa saveur est toutefois plus neutre, moins riche que celle du beurre. C’est une option intéressante pour les personnes qui évitent les produits laitiers, avec un résultat qui se rapproche passablement du beurre, sans être identique.

L’huile. Contrairement au beurre, elle ne contient pas d’eau et reste liquide même froide. Or, plusieurs recettes misent sur l’étape de crémer le beurre avec le sucre pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère, une opération qui ne peut pas se faire de la même façon avec un gras liquide comme l’huile. Résultat : des biscuits souvent plus denses et humides, mais moins aérés.

Le shortening (graisse végétale). Il ne contient pratiquement pas d’eau et a un point de fusion plus élevé que le beurre. Comme aucune vapeur n’est créée pendant la cuisson, les biscuits qui en contiennent ont tendance à être plus tendres et à moins s’étaler, mais au prix d’une saveur beaucoup plus neutre que celle du beurre.

Dans cette recette-ci, le beurre noisette permet de tirer le maximum de saveur d’un ingrédient somme toute assez simple, tout en gardant cette texture moelleuse et fondante qu’on recherche dans un bon biscuit.

RECETTE

Rendement : 14 biscuits

Ingrédients

• Beurre : ¾ t (150 g)
• Sirop d’érable : ¾ t
• Œufs : 2
• Extrait de vanille : 2 c. à thé
• Farine tout usage : 2 t (250 g)
• Bicarbonate de soude : ½ c. à thé
• Poudre à pâte : ½ c. à thé
• Sel : ½ c. à thé
• Morceaux ou brisures de chocolat : 1 tasse (150 g)
• Fleur de sel pour garnir

Préparation

1. Dans une petite casserole à feu moyen, faire fondre le beurre. Laisser mijoter à feu doux, en remuant au fouet ou avec une spatule, de 5 à 7 minutes environ, jusqu’à ce que sa couleur devienne dorée. Il y aura des petits morceaux de beurre caramélisé au fond de la casserole, c’est normal (et on peut les inclure à la recette sans filtrer le beurre). Transférer dans un grand bol et laisser refroidir 15 minutes.
2. Ajouter le sirop d’érable au beurre noisette, mélanger au fouet. Ajouter les œufs et l’extrait de vanille, et fouetter à nouveau. Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et le sel, et mélanger à l’aide d’une spatule. Incorporer le chocolat.
3. Couvrir et réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure, ce qui permet d’obtenir une meilleure texture pour la cuisson. Plus longtemps, c’est encore mieux. Ce peut être jusqu’à 24 h.
4. Préchauffer le four à 350 °F et placer la grille au centre. Déposer de 6 à 8 boules de pâtes (selon la taille de la plaque) sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de cuisson réutilisable ou de papier parchemin. Laisser environ 5 cm d’espace entre chacune. Ajouter quelques brisures de chocolat de plus sur chaque boule, et l’aplatir légèrement. Cuire au four de 10 à 12 minutes. Laisser tiédir avant de déguster (je sais, c’est une torture d’attendre).

Beurre noisette : En cuisant le beurre, les solides du lait présent caramélisent. C’est ce qui donne la couleur et l’odeur de caramel et la saveur caractéristique de noisette (ce n’est pas un hasard) au beurre noisette.