D’une simplicité désarmante! C’est une recette que je fais depuis que je suis à l’université. Il y a de ces recettes qui traversent vraiment bien le temps.
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Saviez-vous?
Tofu ordinaire vs tofu soyeux : pourquoi ça change tout ici
Il existe essentiellement deux grandes catégories de tofu, et elles ne sont pas interchangeables dans les recettes. Utiliser le mauvais type peut carrément ruiner une recette.
Le tofu ordinaire (aussi appelé tofu ferme ou extra-ferme) est celui qu’on trouve le plus souvent au comptoir réfrigéré, emballé sous vide dans l’eau. Sa fabrication comprend une étape de pressage, où le caillé de soya est comprimé pour en extraire l’eau, ce qui donne un bloc compact qui garde bien sa forme une fois coupé. C’est le tofu qu’on tranche, qu’on coupe en cubes ou qu’on émiette, pour les sautés, les brochettes, ou même pour remplacer le bœuf haché dans une sauce à spaghetti.
Le tofu soyeux, lui, ne subit jamais cette étape de pressage. Le caillé reste tel quel, gorgé de son liquide, ce qui lui donne cette texture lisse, presque gélatineuse, qui rappelle un flan. On le trouve généralement dans un emballage Tetra Pak, sur les tablettes plutôt qu’au frigo. Cette texture le rend parfait pour tout ce qui doit être mixé : smoothies, sauces, desserts crémeux, vinaigrettes.
Et c’est exactement pour cette raison que cette mousse au chocolat exige du tofu soyeux, sans compromis possible. Une fois mixé avec le chocolat fondu et le sirop d’érable, il donne une texture lisse et mousseuse, sans le moindre grain. Le tofu ordinaire, avec sa structure pressée et compacte, donnerait plutôt une texture granuleuse et lourde, un peu comme si on essayait de faire une mousse avec de la ricotta égouttée. Bref, tofu ordinaire et tofu soyeux ne sont vraiment pas interchangeables : chacun a son rôle bien précis en cuisine, et ici, c’est clairement le soyeux qui gagne.
RECETTE
Préparation: 10 minutes – Cuisson: 5 minutes – Rendement: 4 portions
Ingrédients
- Tofu soyeux: 300 g
- Chocolat: 150 g
- Sirop d’érable: 1 c. à soupe
Préparation
- Au bain-marie ou au four micro-ondes, faire fondre le chocolat.
- À l’aide d’un mélangeur électrique (pied-mélangeur ou robot culinaire), mélanger le tofu, le chocolat fondu et le sirop d’érable, pour obtenir une texture homogène.
- Répartir dans des bols, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
Une recette de mon livre « Chers parents, je ne veux plus manger de viande »
Saviez-vous?
Pourquoi on déchire le tofu à la main dans cette recette
Dans cette salade de vermicelles et tofu à la thaï, un détail qui semble anodin fait toute la différence : le tofu n’est pas coupé au couteau, mais plutôt déchiré en morceaux avec les mains. Ce n’est pas juste pour le style rustique (quoique ça donne un bel effet dans l’assiette) : des morceaux irréguliers, avec des surfaces éclatées plutôt que des tranches lisses, offrent beaucoup plus de surface de contact pour la marinade (qui devient la vinaigrette). Résultat : le tofu absorbe mieux les saveurs de la marinade, et chaque bouchée est plus goûteuse qu’avec des cubes bien nets coupés au couteau, dont les surfaces lisses laissent la vinaigrette glisser dessus plutôt que de bien y pénétrer.
Et pour celles et ceux qui se demandent : oui, le tofu se mange cru dans cette recette, et non, ce n’est pas dangereux. C’est un détail qui surprend souvent, mais le tofu est en fait déjà « cuit » avant même d’arriver dans votre assiette. Sa fabrication implique de chauffer le lait de soya, puis de le faire coaguler à l’aide d’un agent coagulant, un peu comme pour le fromage. Ce procédé de fabrication élimine les bactéries qui pourraient poser problème, ce qui fait du tofu un aliment sécuritaire à consommer tel quel, sans cuisson additionnelle. C’est d’ailleurs pour ça qu’on peut se permettre de le laisser mariner et de le manger froid dans une salade comme celle-ci, sans compromis sur la sécurité alimentaire, ni sur le plaisir en bouche.
RECETTE
Préparation: 20 minutes
Cuisson: moins de 5 minutes
Rendement: 4 portions
Ingrédients
Marinade/vinaigrette
- Huile de canola – 80 ml (1/3 tasse)
- Sauce soya allégée en sodium – 80 ml (1/3 tasse)
- Jus de lime – 4 c. à soupe (environ 2 limes)
- Sirop d’érable – 2 c. à soupe
- Huile de sésame – 2 c. à thé
- Sauce piquante (Sriracha, Sambal olek ou Tabasco) – au goût
Salade
- Tofu extra-ferme – 1 bloc de tofu de 350 à 450 g, défait en morceaux avec les mains
- Vermicelles de riz ou nouilles instantanées de type Noodles ou Ramen – 1/2 paquet de vermicelles ou 3 paquets de nouilles
- Carottes – 2, en fines juliennes
- Oignons verts – 2, hachés
- Pois mange-tout – 250 ml (1 tasse), en fines lanières
- Poivron rouge – 1, en fines lanières ou en dés
- Coriandre fraîche – Une grosse poignée, ciselé
- Graines de sésame – 2 c. à soupe
Préparation
- Dans un plat muni d’un couvercle, mélanger tous les ingrédients de la marinade/vinaigrette. Y mettre le tofu et bien mélanger pour l’enrober.
- Déposer les vermicelles ou les nouilles non cuits dans un grand bol ou une casserole. Couvrir d’eau bouillante, déposer une assiette ou un couvercle sur le dessus pendant 5 minutes (2 minutes si ce sont des Noodles ou Ramen), le temps de les réhydrater. Rincer sous l’eau froide et bien égoutter.
- Pendant que les nouilles s’hydratent, ajouter tous les légumes dans le plat, par dessus le tofu. Ajouter la coriandre.
- Ajouter les vermicelles cuits et refroidis. Mettre le couvercle et réfrigérer jusqu’au moment de manger.
- Juste avant de manger, remuer le plat (encore avec son couvercle) pour enrober tous les ingrédients de la marinade qui devient la vinaigrette.
- Garnir de graines de sésame, et servir.
Une recette de mon livre « Chers parents, je ne veux plus manger de viande », aux éditions La Presse
Saviez-vous?
Comment rendre le tofu croustillant (sans friture)
Le secret d’un tofu bien doré et croustillant, comme celui-ci, tient en un seul geste : l’enrober de fécule de maïs avant la cuisson. En chauffant, l’amidon de la fécule forme une petite croûte croustillante à la surface du tofu, un peu comme un enrobage à tempura miniature, sans avoir besoin de le faire frire dans une grande quantité d’huile. C’est ce qui donne ce contraste tant recherché : extérieur doré et croquant, intérieur tendre.
Petit fait amusant en passant : le mot « teriyaki » vient du japonais teri, qui signifie « brillance » (celle que donne la sauce sucrée-salée une fois qu’elle a réduit et épaissi), et yaki, qui veut dire « griller » ou « cuire ». Le terme décrit donc littéralement une technique de cuisson, pas une saveur précise, ce qui explique pourquoi il existe autant de versions de sauce teriyaki différentes d’une recette à l’autre. Ici, on lui donne une touche fraîche et acidulée avec du zeste et du jus d’orange, en plus du classique duo gingembre-ail.
Mon livre
Cette recette est tirée de mon livre Chers parents, je ne veux plus manger de viande, dans lequel je propose plusieurs recettes végé pensées pour plaire à toute la famille, pas seulement à la personne qui a décidé de délaisser la viande. Et plein de trucs et conseils pour bien faire cette transition.
RECETTE
Préparation: 15 minutes Cuisson: 10 minutes Rendement: environ 3 portions
Ingrédients
- Tofu ferme ou extra-ferme: 1 bloc d’environ 454 g
- Fécule de maïs: 2 c. à soupe
- Huile de canola: 2 c. à soupe
Si désiré
- Oignons verts: 2, hachés
- Graines de sésame: 2 c. à soupe
Sauce
- Orange: 1
- Ail: 1 gousse, hachée
- Gingembre frais: 1 morceau de 2,5 cm, râpé finement
- Sauce soya à teneur réduire en sodium: 2 c. à soupe
- Sirop d’érable: 1 c. à soupe
- Vinaigre de riz: 1 c. à soupe
- Sauce sriracha: 2 c. à thé
- Huile de sésame grillé: 1 c. à thé
- Fécule de maïs: 1 c. à soupe
Préparation
- Éponger le tofu avec un linge propre ou du papier absorbant. Avec les mains, le défaire en morceaux de la taille d’une bouchée et le mettre dans un grand bol avec 2 c. à soupe de fécule de maïs.
- Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter l’huile, puis les morceaux de tofu. Cuire environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces.
- Sauce: entre-temps, dans le même bol utilisé pour le tofu, prélever le zeste de l’orange, puis la presser pour son jus. Ajouter le reste des ingrédients et remuer au fouet pour bien mélanger.
- Verser la sauce dans la poêle et remuer pour enrober le tofu. Poursuivre la cuisson environ 1 minute, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Garnir d’oignons verts et de graines de sésame, si désiré. Servir avec du riz, du quinoa ou des nouilles chinoises, et accompagner d’un légume vert.
Conservation: 4 jours au réfrigérateur
Cette recette est publiée dans le livre « Nutrition sportive », que j’ai co-écrit avec Philippe Grand, aux Éditions Modus Vivendi.
Saviez-vous?
Donner du goût au tofu, même sans temps pour la marinade
Le tofu a mauvaise réputation côté goût, souvent injustement. La vérité, c’est qu’il est nature par nature (c’est le cas de le dire) : c’est justement ce qui en fait un caméléon capable de prendre toutes les saveurs qu’on lui donne. On associe souvent « donner du goût au tofu » à « le faire mariner longtemps », ce qui n’est franchement pas toujours réaliste si on décide du repas à la dernière minute (qui, comme moi, se reconnaît?!).
Bonne nouvelle : dans cette recette, on saute complètement l’étape de la marinade, et le tofu est quand même plein de saveur. Le truc, c’est de renverser l’ordre des choses : plutôt que de faire pénétrer la saveur avant la cuisson, on la fait adhérer après. On enrobe d’abord les cubes de tofu de fécule de maïs, ce qui crée une petite surface texturée et croustillante une fois saisie à la poêle. Cette surface craquelée agit comme un aimant à sauce : plutôt que de glisser sur le tofu, la sauce s’accroche à cette texture et l’enrobe complètement en quelques secondes de cuisson supplémentaire, une fois qu’on l’ajoute directement dans la poêle.
Il faut dire que la sauce elle-même est très goûteuse, alors le tofu a tout pour avoir du goût! De quoi се réconcilier avec le tofu, même les soirs pressés.
RECETTE
Ingrédients
- Tofu ferme: un bloc d’environ 454 g, en cubes de 2 cm (ou en morceaux défaits avec les mains)
- Fécule de maïs: 2 c. à soupe
- Huile de canola: 60 ml (1/4 tasse)
Pour la sauce
- Sauce soya à teneur réduite en sodium: 2 c. à soupe
- Sirop d’érable: 2 c. à soupe
- Sauce Sriracha: 1 c. à thé
Pour le brocoli
- Brocoli: 1, tête en bouquets et tige en dés
- Ail: 1 gousse, hachée
- Huile de canola: 2 c. à thé
- Sauce aux huîtres: 1/2 c. à thé
- Eau: 1 c. à soupe
Préparation
- Dans un bol, saupoudrer le tofu de fécule de maïs. Mélanger délicatement pour enrober tous les cubes.
- Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, chauffer l’huile et déposer les cubes de tofu (sans qu’ils se touchent les uns les autres). Cuire pendant 3 à 4 minutes, les retourner et cuire de nouveau pendant 3 à 4 minutes. Répéter pour dorer tous les côtés.
- Retirer l’excédant d’huile, puis ajouter les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition en remuant pour bien enrober le tofu.
- Entre-temps, dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faire revenir le brocoli et l’ail dans l’huile pendant 1 minute. Ajouter la sauce aux huîtres et l’eau. Poursuivre la cuisson 1 minute,
- Servir le tofu accompagné de brocoli.
Fraîcheur, croquant, goût délicat… laissez-vous charmer!
Saviez-vous?
Pourquoi éponger les tranches de courgette
Ce petit geste, facile à négliger, fait toute la différence dans le résultat final. La courgette est composée d’environ 95 % d’eau, ce qui en fait un des légumes les plus gorgés de liquide qu’on retrouve couramment en cuisine. Une fois tranchée finement à la mandoline, cette eau a tendance à suinter légèrement à la surface. Si on roule les tranches telles quelles, cette humidité risque de détremper le houmous et de rendre les rouleaux glissants, en plus de les empêcher de bien tenir en place une fois roulés. En épongeant les tranches avant de les garnir, on retire cet excédent d’eau, ce qui permet aux rouleaux de rester bien fermes et de mieux tenir autour du cure-dent, sans que tout glisse dès la première bouchée.
Prosciutto ou tofu fumé : deux options, un même rôle
Cette recette propose le prosciutto ou le tofu fumé, pour convenir à ceux qui aiment la viande ou aux végétariens. Les deux jouent essentiellement le même rôle dans la bouchée : apporter une texture ferme qui contraste avec le croquant de la courgette crue et le crémeux du houmous, en plus d’une bonne dose de saveur salée qui relève l’ensemble. Le tofu fumé ou assaisonné, tranché finement, offre une option végétarienne tout aussi satisfaisante, avec cette même capacité à bien se rouler sans se briser. Un exemple de plus de comment adapter une recette selon les préférences alimentaires de vos convives, sans avoir à changer le concept de base.
Avec seulement quelques ingrédients et une vingtaine de minutes de préparation, ces petits rouleaux font une bouchée fraîche et croquante, parfaite pour un plateau d’apéro estival, surtout si vous vous laisser séduire par les belles courgettes dans le temps des récoltes.
RECETTE
Temps de préparation : 20 minutes – Rendement : 12 bouchées
Ingrédients
- 1 courgette
- 60 ml (1/4 tasse) de houmous maison ou du commerce
- 60 ml (1/4 tasse) de roquette
- 4 tranches de prosciutto*, coupées en trois sur la longueur
- *OU 90 g (1/2 bloc de 180 g) de tofu fumé ou assaisonné, en fines tranches sur la longueur
Préparation
- À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe, couper la courgette sur la longueur en tranches longues et minces (si la courgette est petite, ça en prendra deux). Éponger à l’aide d’un papier essuie-tout ou d’un linge propre afin de retirer l’excédent d’eau.
- Étaler les tranches de courgettes sur un plan de travail. Répartir du houmous au centre de chaque tranche, sur presque toute la longueur (arrêter à 1 cm de chaque extrémité).
- Placer une tranche de prosciutto (ou de tofu) et quelques feuilles de roquette sur les tranches de courgette. Rouler pour en faire des rouleaux serrés, et les faire tenir à l’aide de cure-dents.
Cette recette de croquettes croustillantes de tofu incroyablement simple saura plaire à toute ta famille.
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Rendement : 12 croquettes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
Pour les croquettes :
- Tofu : 1 bloc de 454 g
- Poudre de cari : 1 c. à thé
- Curcuma : 1 c. à thé
- Coriandre : 1 c. à thé
- Poudre d’ail : 1 c. à thé
- Sel : une pincée
- Yogourt nature régulier ou vegan : 2 c. à soupe
- Chapelure (de pain, panko ou de chips émiettées) : 1/2 tasse
Pour la sauce :
- Mayonnaise : ¼ de tasse
- Yogourt nature : ¼ de tasse
- Zeste et jus de citron : moitié
Préparation
- Préchauffer le four à 200°C (390°F).
- Dans un robot culinaire, hacher le tofu avec les épices jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. Si le mélange est trop sec, ajouter un peu d’eau pour qu’il devienne plus collant.
- Avec vos mains, façonner les croquettes de tofu en pressant bien pour les compacter. Ajouter quelques gouttes d’eau au besoin.
- Badigeonner les croquettes de yogourt nature, et passer les dans la chapelure.
- Placer les croquettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Si les croquettes ne sont pas assez dorées, utiliser la fonction broil pendant 1 à 2 minutes.
- Pour la sauce, mélanger la mayonnaise, le yogourt nature, le zeste et le jus de citron.
À manger chaud avec des accompagnements, ou en lunch dans un sandwich, une salade ou un poke bol. UNE recette, d’INFINIES possibilités!
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INGRÉDIENTS
- Tofu extra-ferme : un bloc, défait en morceaux de la taille d’une bouchée
- Huile d’olive : 2 c. à soupe
- Fécule de maïs : 3 c. à soupe
- Sirop d’érable ambré, pour son goût riche: 2 c. à soupe
- Assaisonnement au chili: 1 c. à soupe
PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 220°C (425°F). Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de cuisson réutilisable.
- Dans un grand bol, mélanger le tofu avec l’huile et le sirop d’érable, et bien enrober. Ajouter la fécule de maïs et l’assaisonnement au chili. Mélanger.
- Cuire au four environ 25 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant.
- Servir les bouchées chaudes ou froides.
Une recette développée en collaboration avec L’Érable du Québec
Une recette parfaite tant pour initier au tofu que pour les plus fervents amateurs!
INGRÉDIENTS
Tofu:
- Un bloc (454 g) de tofu extra-ferme
- 3 c. à soupe de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d’huile de canola
- 2 c. à soupe de graines de sésame (optionnelles)
Sauce:
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
- 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
- 2 c. à thé de sauce piquante (ex. Sriracha)
- 1/2 c. à thé de fumée liquide (optionnelle, mais ça donne un petit plus!)
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
PRÉPARATION
- À l’aide d’un linge à vaisselle propre, éponger le bloc de tofu.
- Couper de tofu en cubes.
- Dans un grand bol, bien enrober le tofu de fécule de maïs.
- Dans une grande poêle, chauffer l’huile et y faire dorer le tofu environ 10 minutes, en le remuant pour dorer plusieurs côtés.
- Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans une grande tasse à mesurer ou un bol.
- Quand le tofu est grillé à souhait, verser la sauce et remuer le tofu pour l’enrober de sauce. Laisser mijoter 1 ou 2 minutes pour épaissir.
- Servir sur du riz, des vermicelles de riz ou de la semoule de blé, et saupoudrer de graines de sésame si désiré. Accompagner de légumes verts.
INGRÉDIENTS
- 1 bloc de tofu extra-ferme
- Marinade
- 2 c. à soupe de sauce tamari ou soya
- 1 c. à soupe d’huile d’olive, de canola ou de sésame
- 1 c. à soupe de sauce Sriracha
- 1/2 c. à soupe de sirop d’érable
- Sauce épicée
- 2 c. à soupe de mayonnaise (ou végénaise)
- 2 c. à soupe de yogourt nature (ou yogourt vegan)
- 1 c. à soupe de sauce Sriracha (plus ou moins, au goût)
- 1/2 c. à soupe de jus de lime ou citron
PRÉPARATION
- Éponger le tofu à l’aide d’un linge à vaisselle propre ou de papier essuie-tout.
- Couper le bloc de tofu en 4 (sur l’épaisseur). À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, tailler des cercles de la taille des pains burgers. Ou simplement en faire des carrés. Réserver.
- Dans un plat de plastique muni d’un couvercle, mélanger les ingrédients de la marinade. Y mettre le tofu, secouer pour bien l’enrober et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (pendant 4 heures, c’est encore meilleur!).
- Griller le tofu au BBQ, dans le four ou dans une poêle légèrement huilée, jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés (environ 5-7 minutes de chaque côté).
- Pendant la cuisson du tofu, mélanger les ingrédients de la sauce épicée dans un petit bol.
- Garnir le burger à votre goût, et accompagner d’une salade colorée!
