Préparez plus de poisson pour en faire des wraps le lendemain en lunch. Un deux pour un pratique!
Saviez-vous?
D’où vient le mot « tandoori » (et pourquoi le yogourt y joue un rôle clé)
Le mot « tandoori » ne désigne pas une épice ou une saveur précise : il vient du tandoor, un four cylindrique en argile utilisé traditionnellement dans le nord de l’Inde, notamment au Pendjab. À l’origine, ce four était construit en terre cuite et enfoui dans le sol, chauffé à très haute température au charbon de bois. On y cuisait aussi bien des pains plats comme le naan que des viandes et poissons marinés, suspendus verticalement à l’intérieur.
Et justement, dans une marinade tandoori traditionnelle, le yogourt n’est pas là par hasard. Son acidité aide à attendrir les fibres de la protéine, ce qui donne une texture plus tendre et juteuse une fois cuite. C’est le même principe qui s’applique ici avec le saumon : contrairement à une marinade à base d’huile seulement, le yogourt pénètre légèrement la chair et aide les épices à mieux y adhérer, sans avoir besoin de mariner pendant des heures.
Évidemment, la plupart d’entre nous n’avons pas de four en argile chauffé aux braises dans la cour arrière. Mais le principe reste le même une fois adapté au four conventionnel : une cuisson à haute température, qui permet aux épices de bien caraméliser en surface tout en gardant l’intérieur moelleux. Un bel exemple de recette qui garde l’esprit d’une technique ancestrale, tout en s’adaptant complètement à une cuisine de tous les jours.
Est-ce que ça fonctionne avec tous les types de yogourt?
En bonne partie, oui. Ce qui rend le yogourt efficace dans une marinade, c’est son acidité, et tous les yogourts nature en contiennent, peu importe leur pourcentage de matières grasses ou s’ils sont grecs ou réguliers.
La vraie différence entre les deux, c’est la texture. Le yogourt grec subit une étape supplémentaire d’égouttage, ce qui lui donne une consistance beaucoup plus épaisse et concentrée que le yogourt régulier. Cette texture plus dense colle mieux au poisson et aux épices, ce qui donne une marinade qui enrobe plus généreusement, plutôt que de couler sur les côtés comme le ferait un yogourt régulier, plus liquide. Le résultat final reste bon dans les deux cas, mais le yogourt grec a un léger avantage question adhérence.
Un mot sur les yogourts végétaux, souvent à base de lait de coco ou de soya : ils fonctionnent aussi, mais leur acidité peut varier beaucoup d’une marque à l’autre selon la fermentation utilisée, ce qui rend l’effet d’attendrissement moins prévisible. Si vous en utilisez un, ajouter un peu de jus de lime ou de citron supplémentaire dans la marinade aide à compenser, question de vous assurer une bonne dose d’acidité, peu importe la base choisie.
RECETTE
Ingrédients
- Saumon: 450 g (1 lb)
Marinades:
- Yogourt nature: 250 ml (1 tasse)
- Lime: jus et zeste de 1 lime
- Cumin moulu: 5 ml (1 c. à thé)
- Coriandre moulue: 5 ml (1 c. à thé)
- Paprika: 5 ml (1 c. à thé)
- Curcuma moulu: 5 m (1 c. à thé)
- Gingembre moulu: 2,5 ml (1/2 c. à thé)
- Sel: 2,5 ml (1/2 c. à thé)
- Piment de Cayenne: au goût
Préparation
- Couper le saumon en cubes de 5 cm. Réserver.
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Ajouter le saumon et bien l’enrober. Couvrir et réfrigérer, ou faire cuire immédiatement si le temps presse.
- Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, cuire le saumon au centre du four préchauffé à 375 °C (190 °F) pendant 15 minutes.
- Faire cuire des légumes et du riz pendant ce temps!
Cette recette est publiée dans mon livre « Enfants – 21 jours de menus » aux éditions Modus.
