J’aime la soupe à l’oignon et la soupe aux lentilles. J’ai combiné les deux!
Saviez-vous?
Des lentilles dans une soupe à l’oignon, ça le fait!
La soupe à l’oignon gratinée traditionnelle, dans sa version française classique, ne contient généralement que des oignons, du bouillon et du pain gratiné au fromage. Ici, on y ajoute des lentilles, un choix qui change la donne : au-delà d’ajouter des fibres et des protéines à un plat qui, dans sa version originale, en contient peu, les lentilles apportent aussi une texture plus consistante, ce qui transforme cette soupe en un repas plus complet plutôt qu’en simple entrée. Un bel exemple de comment revisiter un classique sans en trahir l’esprit.
Pourquoi cuire les oignons en deux étapes distinctes
Vous remarquerez que la recette demande d’abord d’attendrir les oignons à feu doux pendant 15 minutes, puis d’augmenter à feu moyen-élevé pour les 15 minutes suivantes. Ce n’est pas un détail anodin : la première étape, à feu doux, permet aux oignons de ramollir et de libérer leur eau tranquillement, sans brûler. La deuxième étape, à feu plus vif, favorise ensuite la vraie caramélisation, où les sucres naturels des oignons brunissent et développent ces saveurs profondes et légèrement sucrées qu’on recherche dans une bonne soupe à l’oignon. Sauter directement à une chaleur élevée donnerait des oignons brûlés en surface, mais encore crus à l’intérieur, plutôt que cette caramélisation uniforme.
Le rôle du déglaçage à la bière ou au vin
Après la caramélisation, un résidu doré et savoureux (le fond de cuisson) reste souvent collé au fond de la casserole. Le déglaçage à la bière ou au vin rouge consiste à verser ce liquide directement sur ce résidu, ce qui permet de le décoller et de le dissoudre dans le liquide, plutôt que de le perdre en le laissant coller à la casserole. Ce fond concentré en saveur se retrouve alors directement dans la soupe, ce qui ajoute une profondeur qu’on ne pourrait pas obtenir en ajoutant simplement le bouillon directement sur les oignons.
Le duo de bouillons de poulet et de bœuf, combiné à cette technique et à la caramélisation bien menée des oignons, donne une base riche et réconfortante, digne des froides soirées où seule une bonne soupe à l’oignon bien gratinée fait vraiment l’affaire.
RECETTE
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 1 heure 15 minutes – Rendement: 4 à 6 portions
Ingrédients
- Beurre: 60 g (1/4 tasse)
- Oignons jaunes, émincés: 6
- Farine tout usage ou de blé entier: 15 ml (1 c. à soupe)
- Bière ou de vin rouge: 125 ml (1/2 tasse)
- Lentilles brunes ou vertes : 250 ml (1 tasse)
- Bouillon de poulet: 750 ml (3 tasses)
- Bouillon de bœuf: 750 ml (3 tasses)
- Muscade moulue: 1 pincée
Pour la garniture
- Baguette, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, grillées: 12 tranches
- Gruyère, comté ou de cheddar fort râpé: 180 g (1,5 tasse)
Préparation
- Dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. À feu doux, attendrir les oignons pendant 15 minutes en remuant à quelques reprises. Poursuivre la cuisson à feu moyen-élevé pendant 15 minutes, pour les faire caraméliser (dorer). Remuer fréquemment.
- Saupoudrer les oignons de farine et poursuivre la cuisson 1 minute. Déglacer avec la bière ou le vin. Laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Ajouter les lentilles, les bouillons et la muscade. Bien mélanger.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
- Préchauffer le gril du four et place la grille au centre.
- Faire griller les tranches de pain sous le gril.
- Déposer des bols résistants à la chaleur sur une plaque de cuisson. Répartir la soupe dans les bols. Déposer deux tranches de pain grillé sur chaque soupe. Garnir de fromage.
- Faire gratiner environ 1-2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. Surveiller attentivement la cuisson.
Mon plus crémeux et protéiné macaroni au fromage!
Saviez-vous?
Le secret d’un macaroni au fromage crémeux : le roux
La base de cette sauce commence par un geste classique de la cuisine française : faire fondre du beurre, puis y incorporer de la farine, à feu moyen, avant d’ajouter le moindre liquide. Ce mélange s’appelle une roux, et son rôle est purement technique : cuire la farine dans le gras permet d’éliminer son goût cru, tout en créant une base qui, une fois le liquide ajouté, épaissira uniformément la sauce, sans grumeaux. Sauter cette étape et ajouter la farine directement dans le liquide donnerait presque assurément une sauce granuleuse, avec des petits amas de farine mal dissous.
L’autre truc : le lait évaporé
Le lait évaporé en conserve n’est pas juste un substitut pratique au lait ou à la crème : il contient généralement du phosphate disodique, un additif ajouté pour stabiliser le produit pendant sa conservation. Or, ce même composé appartient à la famille des « sels de fonte », des additifs qui aident les protéines du fromage à mieux se dissocier et à se mélanger avec l’eau, plutôt que de se séparer en grumeaux ou en une texture huileuse en chauffant. C’est exactement ce qui permet au fromage de fondre de façon lisse et homogène dans cette sauce, plutôt que de se transformer en amas collants noyés dans du gras séparé, un problème classique quand on fait fondre du fromage directement dans un liquide qui n’a pas cette propriété stabilisante. C’est un peu le secret bien gardé derrière la texture ultra crémeuse d’un bon mac and cheese maison, et une des raisons pour lesquelles le lait évaporé donne un résultat si différent (et supérieur) à celui du lait régulier dans ce genre de recette.
Pourquoi mixer le fromage cottage plutôt que de l’ajouter tel quel
Vous remarquerez que le fromage cottage passe d’abord au mélangeur électrique avec le lait évaporé et le lait, plutôt que d’être simplement incorporé en morceaux. C’est exactement le même principe que dans plusieurs de mes autres recettes qui misent sur le cottage : une fois bien mixé, il devient lisse et crémeux, sans laisser aucune trace de sa texture granuleuse habituelle. Ça permet d’ajouter une bonne dose de protéines à la sauce, sans compromettre la texture soyeuse qu’on recherche dans un bon mac and cheese.
Et le curcuma dans tout ça?
Le curcuma n’est pas là pour son goût, à peine perceptible dans la quantité utilisée ici, mais plutôt pour la couleur. C’est en fait ce même principe qui donne au fromage cheddar orangé (et au fameux macaroni en boîte) sa couleur si caractéristique, habituellement obtenue avec du rocou ou des colorants alimentaires dans les versions commerciales. Ici, le curcuma joue ce rôle de façon entièrement naturelle, donnant à la sauce cette belle teinte dorée et invitante qu’on associe instinctivement à un bon macaroni au fromage, sans avoir besoin d’ingrédients artificiels pour y arriver.
Le résultat : une sauce riche, bien colorée et particulièrement crémeuse, qui garde toute la texture réconfortante qu’on attend d’un mac and cheese classique, tout en étant, comme le titre l’indique si bien, mon plus protéiné à ce jour.
RECETTE
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes – Rendement: 4 à 6 portions
Ingrédients
- Macaroni : 3 tasses (375 g)
- Beurre : 2 c. à soupe
- Farine tout usage : 2 c. à soupe
- Poudre d’ail : 1 c. à thé
- Curcuma moulu : 1 c. à soupe
- Lait évaporé : une boîte de 345 ml
- Lait : 1/2 tasse (125 ml)
- Fromage cottage : 1 tasse (250 ml)
- Cheddar fort râpé ou mozzarella râpée (ou un mélange des deux): 1 ½ tasse (375 ml)
Préparation
- Dans une grande casserole d’eau bouillante, cuire les macaronis selon les instructions du fabricant pour des pâtes al dente (ils continueront de cuire dans la sauce chaude).
- Pendant ce temps, au mélangeur électrique, combiner le lait évaporé, le lait et le fromage cottage pour obtenir une préparation homogène. Réserver.
- Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. À l’aide d’un fouet, mélanger. Ajouter la poudre d’ail et le curcuma. Bien remuer avec le fouet.
- Ajouter la préparation de lait et fromage. Remuer jusqu’à épaississement. Incorporer le fromage râpé et mélanger pour faire fondre le fromage.
- Retirer du feu et incorporer les pâtes. Couvrir et laisser reposer 2-3 minutes avant de servir.
Saviez-vous?
Pourquoi blanchir le basilic avant de le mixer
Cette étape, qui ne prend que 15 secondes, a un but bien précis : garder cette belle couleur vert vif au fromage crémeux, plutôt qu’un vert plus terne et brunâtre. Le basilic contient des enzymes qui s’activent au contact de l’air et de la chaleur du mélangeur, ce qui provoque une oxydation rapide et fait brunir les feuilles en quelques minutes à peine, un peu comme une pomme coupée. En plongeant brièvement les feuilles dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans un bain de glace, on désactive ces enzymes tout en préservant la chlorophylle responsable de la couleur, sans pour autant cuire vraiment le basilic. Le résultat : un fromage crémeux d’un vert éclatant, qui garde sa belle apparence même après un moment au frigo, plutôt que de brunir rapidement comme le ferait du basilic simplement haché cru et mélangé.
Encore le fromage cottage à la rescousse
Comme dans plusieurs autres recettes du site, le fromage cottage joue ici un rôle clé : une fois mixé avec le chèvre et le basilic, il devient parfaitement lisse et crémeux, tout en ajoutant des protéines à cette garniture qu’on pourrait autrement croire purement décorative. Une belle façon de rendre une bouchée d’apéro un peu plus nourrissante, sans en changer le goût ni la texture.
Le contraste sucré-salé, encore une fois gagnant
Entre la betterave naturellement sucrée, la pomme croquante, le vinaigre légèrement acidulé et le fromage crémeux salé, cette bouchée mise sur plusieurs contrastes à la fois : sucré et salé, croquant et crémeux, frais et riche. Une belle façon de présenter un classique (betterave et chèvre) sous un format bouchée élégant, parfait pour un plateau d’apéro qui sort de l’ordinaire.
RECETTE
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 15 secondes – Rendement: 8 portions
Ingrédients
- Basilic frais: 10 feuilles
- Fromage cottage: 125 ml (1/2 tasse)
- Fromage de chèvre crémeux, tempéré: 45 ml (3 c. à soupe)
- Betteraves rouges du Québec cuites* en dés: 500 ml (2 tasses), soit de 4 à 6 betteraves
- Pomme Cortland du Québec: 1, en dés
- Persil frisé frais, haché: 60 ml (1/4 tasse), et un peu plus pour la garniture
- Ciboulette fraîche ciselée: 15 ml (1 c. à soupe), et un peu plus pour la garniture
- Vinaigre balsamique blanc ou de cidre: 15 ml (1 c. à soupe)
- Sirop d’érable: 15 ml (1 c. à soupe)
- Huile d’olive: 15 ml (1 c. à soupe)
- Pacanes grillées grossièrement hachées: 30 ml (2 c. à soupe)
*il existe des betteraves pré-cuites très pratiques. On peut aussi les faire cuire soi-même.
Préparation
- Dans une petite casserole d’eau bouillante, blanchir le basilic pendant 15 secondes. Transférer immédiatement dans un bain d’eau glacé pendant quelques secondes. Retirer, puis éponger à l’aide d’un linge propre ou d’un papier essuie-tout.
- Au mélangeur électrique, réduire le fromage cottage, le chèvre et le basilic en purée lisse. Transvider dans une poche à pâtisserie ou un petit sac de plastique (de type Ziploc). Réserver au réfrigérateur.
- Dans un grand bol, mélanger les betteraves, la pomme, le persil, la ciboulette, le vinaigre, l’huile d’olive et le sirop d’érable.
- Déposer de la salade de betteraves dans autant de verres ou cuillères que cela est possible selon la taille des verres/cuillères choisis.
- À l’aide de la poche à pâtisserie, garnir de fromage au basilic. Si on utilise un sac de plastique, il faut couper une ouverture dans un coin du sac afin d’en faire sortir la préparation.
- Garnir de pacanes, persil et ciboulette.
Recette créée en collaboration avec le Mouvement J’aime les fruits et légumes
De quoi devenir les rois et reines de l’apéro!
Vidéo de cette recette sur Instagram, TikTok et Facebook
Ingrédients
- Mozzarella : 250 g, coupé en 10 bâtonnets
- Farine : 60 ml (1/4 tasse)
- Œufs : 2
- Lait : 30 ml (2 c. à soupe)
- Chapelure italienne : 125 ml (1/2 tasse)
- Chapelure panko : 125 ml (1/2 tasse
- Huile de canola : 45 ml (3 c. à soupe)
Préparation
- Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
- Mettre la farine dans une assiette creuse.
- Dans un deuxième bol, mélanger les œufs et le lait à la fourchette.
- Dans un troisième bol, combiner la chapelure italienne et la panko.
- Enrober un bâtonnet de mozzarella dans la farine pour le couvrir entièrement. Secouer pour enlever l’excédent.
- Le tremper dans le mélange d’œuf + lait pour l’enrober.
- Enrober ensuite du mélange de chapelure.
- Répéter ces 3 étapes une 2e fois. Avoir un enrobage épais qui couvre entièrement aide le fromage à rester à l’intérieur durant la cuisson.
- Dans un poêlon chaud, à feu moyen, faire cuire les bâtonnets de mozzarella dans l’huile environ 2 minutes par côté. Ils sont prêts lorsqu’ils sont dorés de chaque côté, et tendres au toucher, ce qui confirme que le fromage a fondu.
- Servir avec une sauce marinara ou ranch pour tremper.
Recette développée en collaboration avec Les Producteurs laitiers du Canada
