Saviez-vous?
Les trucs pour une meringue réussie et stable
Une meringue, dans le fond, c’est de l’air emprisonné dans un réseau de protéines depuis les blancs d’œufs. C’est justement pour ça qu’elle peut être un peu capricieuse : quelques détails techniques font toute la différence entre une mousse bien ferme et un mélange qui retombe à plat.
L’ennemi de la meringue: le gras
D’abord, le bol et les fouets doivent être parfaitement propres et secs. Le moindre résidu de gras (même une trace de jaune d’œuf) empêche les blancs de monter correctement, puisque le gras nuit à la formation du réseau protéique qui emprisonne l’air. Un bol en inox ou en verre est aussi préférable au plastique, qui a tendance à retenir des résidus gras même après lavage.
L’ami: l’acidité
Ensuite, le jus de citron n’est pas juste là pour la saveur : son acidité aide à stabiliser la structure des blancs en renforçant les liens entre les protéines, ce qui donne une mousse plus stable et moins susceptible de retomber. C’est le même principe que la crème de tartre, qu’on utilise pour la même raison dans d’autres recettes de meringue.
Le sucre: pas n’importe comment
Le sucre, lui, doit être ajouté graduellement, en fouettant continuellement, plutôt que d’un seul coup. Ça permet aux grains de bien se dissoudre dans les blancs et de contribuer à la stabilité de la mousse, plutôt que de simplement alourdir le mélange. On sait que la meringue est prête quand elle forme des pics fermes qui se tiennent bien droits sur le fouet, sans s’affaisser.
Dé-li-ca-te-ment
Finalement, quand vient le temps d’incorporer les fraises, on y va délicatement, sans trop fouetter, question de préserver un maximum d’air dans la préparation. Plus on brasse fort et longtemps à cette étape, plus on risque de faire retomber tout le travail accompli. Un peu de douceur à la fin, et votre mousse reste belle et aérienne jusqu’au moment de servir.
RECETTE
Ingrédients
- Fraises tranchées surgelées : 2 tasses
- Blancs d’œufs : 3
- Jus de citron : ½ c. à thé
- Sucre ou sucre d’érable : 2 c. à soupe
Préparation
- Dans un bol, laisser dégeler les fraises à température ambiante, ou au micro-ondes.
- Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec le jus de citron au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre d’érable graduellement en fouettant constamment, jusqu’à l’obtention de pics très fermes (ça peut prendre 4-5 minutes). Incorporer les fraises, et continuer de fouetter 1 minute.
- Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Des biscuits faibles en gras et en sucre, riches en fibres et surtout en saveur!
Saviez-vous?
Pourquoi la compote de pomme remplace une partie du gras (et comment ça fonctionne)
Dans une recette de biscuits classique, le beurre ou l’huile est habituellement utilisé en bonne quantité, en partie pour la saveur, mais surtout pour son rôle technique : il apporte du moelleux, aide à répartir les autres ingrédients et empêche la pâte de devenir trop sèche. Dans cette recette, une partie de ce rôle est jouée par la compote de pomme non sucrée, avec seulement un peu d’huile de canola en renfort.
Comment ça fonctionne? La compote de pomme est riche en pectine et en eau, ce qui lui donne une texture épaisse et collante qui imite en partie celle du gras dans une pâte. Elle apporte de l’humidité et aide à lier les ingrédients secs, tout en gardant les biscuits tendres après la cuisson, un peu comme le ferait le beurre. Elle a aussi un léger pouvoir sucrant naturel, ce qui permet de réduire la quantité de sucre ajouté ailleurs dans la recette, ici limitée au sirop d’érable. Cela dit, on garde tout de même un peu d’huile dans la recette, et ce n’est pas un oubli : le gras joue aussi un rôle que l’eau ne peut pas remplacer complètement, notamment pour la texture en bouche et pour aider à transporter certaines saveurs qui se dissolvent mieux dans le gras que dans l’eau.
Un mot sur les graines de lin moulues
Les graines de lin moulues ajoutées à la pâte ne sont pas juste un boost de fibres (même si elles en apportent effectivement une belle quantité, en plus d’oméga-3). Une fois hydratées, elles développent elles aussi un léger pouvoir gélifiant, ce qui donne un coup de pouce supplémentaire à la texture, en plus d’ajouter une texture légèrement plus dense et rustique aux biscuits.
Et la farine de blé entier?
Contrairement à la farine blanche, la farine de blé entier conserve le son du grain, ce qui lui donne une texture légèrement plus dense et une saveur un peu plus rustique, en plus d’apporter davantage de fibres à la recette.
Petit conseil de conservation
Un détail à garder en tête : les biscuits moins riches en gras et en sucre ont tendance à se conserver un peu moins longtemps que les versions classiques, puisque ce sont justement le gras et le sucre qui aident normalement à retenir l’humidité et à ralentir le dessèchement. Pour profiter de ces biscuits à leur meilleur, conservez-les dans un contenant hermétique à température ambiante, où ils se garderont bien pendant 3 à 4 jours. Si vous en avez fait une plus grande quantité (ce qui est fortement conseillé, disons-le), la congélation est votre meilleure option : une fois complètement refroidis, placez-les à plat dans un contenant hermétique ou un sac de congélation, avec une feuille de papier parchemin entre chaque étage pour éviter qu’ils collent ensemble. Ils se conservent ainsi plusieurs mois, et se dégèlent en quelques minutes à température ambiante, ou quelques secondes au micro-ondes pour retrouver un côté tout juste sorti du four.
RECETTE
Préparation: 20 minutes – Cuisson: 10 minutes
Ingrédients
- Œufs: 2
- Compote de pomme non sucrée: 125 ml (1/2 tasse)
- Sirop d’érable: 30 ml (2 c. à soupe)
- Huile de canola: 30 ml (2 c. à soupe)
- Essence de mélilot ou de vanille: 2,5 ml (1/2 c. à thé)
- Flocons d’avoine à cuisson rapide: 250 ml (1 tasse)
- Farine de blé entier: 125 ml (1/2 tasse)
- Poudre à pâte: 5 ml (1 c. à thé)
- Graines de lin moulues: 30 ml (2 c. à soupe)
- Brisures de chocolat: 125 ml (1/2 tasse)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F), grille au centre.
- Dans un bol, fouetter les œufs, la compote, le sirop d’érable, l’huile et le mélilot.
- Dans un autre bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la poudre à pâte, les graines de lin et les brisures de chocolat.
- Verser les ingrédients humides sur les secs, et bien mélanger.
- Sur deux plaques de cuisson tapissées de papier parchemin ou feuilles de cuisson en silicone, déposer des boules de pâte d’environ 30 ml en les espaçant de 5 cm.
- Cuire au four pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit légèrement doré.
Recette publiée originalement dans mon livre « Grossesse » aux Éditions Modus.
La perfection, ça existe?
Saviez-vous?
La pâte phyllo : la plus mince de toutes les pâtes
Contrairement à une pâte brisée ou une pâte feuilletée, la pâte phyllo (aussi orthographiée filo) est constituée de très fines feuilles, presque translucides, empilées les unes sur les autres. Chaque feuille est tellement mince qu’elle se romprait facilement seule, d’où l’importance de superposer plusieurs couches, en badigeonnant chacune d’elles de beurre fondu entre les épaisseurs. C’est cette superposition, combinée au gras qui empêche les feuilles de coller ensemble en une masse compacte, qui donne cette texture si caractéristique une fois cuite : légère, feuilletée et extrêmement croustillante, presque comme des dizaines de fines couches de biscuits superposées.
C’est d’ailleurs un excellent choix pour une tarte comme celle-ci, où on cherche un résultat léger en bouche, qui met vraiment les pêches de l’avant plutôt que de miser sur une pâte plus dense et beurrée qui pourrait alourdir l’ensemble.
Le rôle discret, mais essentiel, de la poudre d’amande
Un détail qu’on pourrait facilement négliger : la couche de poudre d’amande mélangée au sucre d’érable, déposée directement sur la pâte avant les pêches. Son rôle va bien au-delà de la saveur : elle agit comme une barrière absorbante entre la pâte fragile et les tranches de pêches, qui libèrent beaucoup de jus en cuisant. Sans cette couche, l’humidité des fruits risquerait de détremper la pâte phyllo, déjà si mince et vulnérable, ce qui donnerait une base molle plutôt que croustillante. La poudre d’amande absorbe une partie de ce liquide en cuisant, tout en ajoutant une texture légèrement granuleuse et une saveur de noisette qui se marie à merveille avec la pêche.
Une belle façon de profiter des dernières pêches bien juteuses de la saison, dans un format de tarte à la fois élégant et étonnamment simple à assembler.
RECETTE
Préparation: 20 minutes – Cuisson: 30 minutes – Rendement: 6 à 8 portions
Ingrédients
- 6 feuilles de pâte phyllo
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre fondu ou d’huile végétale
- 2 c. à soupe (30 ml) de sucre d’érable + 1 c. à soupe (15 ml)
- 1/3 tasse (85 ml) de poudre d’amande
- 6 pêches, en fines tranches
- 1/4 c. à thé (1 ml) de cannelle ou cardamome moulue
Préparation
- Préchauffer un four à 350˚F (180˚C). Placer une grille dans le tiers inférieur du four.
- Sur une plaque de cuisson, déposer deux feuilles de pâte phyllo l’une sur l’autre. Badigeonner une mince couche de beurre fondu sur toute la surface. Superposer deux autres feuilles et badigeonner de beurre fondu. Répéter avec deux autres feuilles de pâte phyllo. Réserver.
- Dans un bol, mélanger la poudre d’amande et 2 c. à soupe (30 ml) de sucre d’érable. Répartir ce mélange sur la pâte phyllo en prenant soin de laisser une bordure d’environ 5 cm tout le tour.
- Disposer les tranches de pêches sur la surface qu’occupe le mélange poudre d’amande et sucre d’érable.
- Dans un petit bol, mélanger 1 c. à soupe (15 ml) de sucre d’érable et la cannelle (ou la cardamome). Saupoudrer sur les pêches.
- Replier la bordure de la pâte phyllo et badigeonner la bordure de beurre fondu ou d’huile.
- Cuire au four de 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les pêches soient cuites.
Et le fameux truc pour diminuer l’acidité de la rhubarbe sans ajouter une tonne de sucre!
INGRÉDIENTS
- Farine : 125 ml (½ tasse)
- Sucre d’érable : 30 ml (2 c. à soupe)
- Poudre à pâte : 5 ml (1 c. à thé)
- Beurre : 30 ml (2 c. à soupe) coupé en dés
- Œuf : 1
- Yogourt nature : 60 ml (¼ tasse)
- Rhubarbe : 750 ml (3 tasses) coupée en morceaux
- Fraises : 750 ml (3 tasses) coupées en morceaux
- Eau : 60 ml (¼ tasse)
- Sirop d’érable : 30 ml (2 c. à soupe)
- Bicarbonate de soude (soda) : 1 ml (¼ c. à thé)
PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Dans un bol, mélanger la farine, le sucre d’érable, la poudre à pâte, le beurre, l’œuf et le yogourt. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette, en écrasant les dés de beurre pour les répartir dans la pâte. Réserver.
- Dans une casserole, mélanger la rhubarbe, les fraises, l’eau et le sirop d’érable. Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes pour attendrir les fruits.
- Ajouter le soda, remuer. (La mousse est normale; ce n’est que l’effervescence créée par la réaction de neutralisation de l’acidité).
- Verser les fruits cuits dans un plat de cuisson 23 cm X 15 cm (9 po x 6 po). Y déposer des boules de pâte.
- Cuire pendant 30 minutes.
Des biscuits qui ont tout! Le bon goût, le moelleux et une valeur nutritive impressionnante. Il ne faut pas sous-estimer la contribution des légumineuses dans les recettes 😉
Rendement: environ 18 biscuits
Ingrédients
• Beurre d’arachide: 140 g (1/2 tasse)
• Pois chiches: 90 g (1/2 tasse)
• Oeuf: 1
• Sirop d’érable: 125 ml (1/2 tasse)
• Flocons d’avoine: 150 g (1 1/2 tasse)
• Bicarbonate de soude: 2,5 ml (1/2 c. à thé)
• Brisures de chocolat: 125 ml (1/2 tasse)
Préparation
1. Préchauffer le four à 350°F.
2. Au robot culinaire, réduire le beurre d’arachide, les pois chiches, l’oeuf et le sirop d’érable en une purée lisse.
3. Dans un autre bol, mélanger les flocons d’avoine et le bicarbonate de soude.
4. Ajouter la préparation de beurre d’arachide aux flocons d’avoine et bien mélanger. Incorporer le chocolat.
5. Déposer par cuillères sur une plaque de cuisson. Aplatir légèrement.
6. Cuire au four de 12 à 14 minutes.
Les pêches sucrées et les groseilles un peu surettes se marient à merveille. On peut cela dit faire cette recette avec d’autres fruits comme pommes et fraises, bleuets et poire ou un autre duo de votre choix.
Vidéo de cette recette sur Instagram, TikTok et Facebook
INGRÉDIENTS
- Farine : ½ tasse
- Sucre d’érable : 2 c. à soupe
- Poudre à pâte : 1 c. à thé
- Beurre : 2 c. à soupe (coupé en dés)
- Œuf : 1
- Yogourt grec : ¼ tasse
- Pêches : 2 tasses
- Groseilles : 1 tasse
- Farine : 1 c. à soupe
- Sucre d’érable: 1 c. à soupe
- Gingembre râpé : 1 c. à thé
- Jus d’orange : ¼ tasse
PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Dans un bol, mélanger la farine, le sucre d’érable (2 c. à soupe), la poudre à pâte, le beurre, l’œuf et le yogourt. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette, en écrasant les dés de beurre pour les répartir dans la pâte. Réserver.
- Dans une casserole, mélanger les pêches, les groseilles, le sucre d’érable (1 c. à soupe), la farine, le gingembre et le jus d’orange. Laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes pour attendrir les fruits.
- Verser les fruits cuits dans un plat de cuisson 23 cm X 15 cm (9 po x 6 po). Y déposer des boules de pâte.
- Cuire pendant 30 minutes.
Rafraîchissante et onctueuse, cette glace à base de bananes congelées se décline en mille et une saveurs. Ici, le cacao et la menthe s’harmonisent merveilleusement avec la banane, sans qu’aucun ingrédient ne vole la vedette. Un mariage parfait!
Vidéo de cette recette sur Instagram, TikTok et Facebook
Ingrédients
- Bananes congelées: 4, en morceaux (sans la pelure!)
- Poudre de cacao (pur, non alcalinisé): 2 c. à table
- Feuilles de menthe: 6 ou plus
Préparation
- Au robot culinaire, réduire tous les ingrédients en une purée lisse.
- La nice cream se mange telle quelle, elle a la consistance de la crème glacée molle. On peut la congeler environ 1 heure pour qu’elle durcisse et en faire plus facilement des boules à manger sur un cornet.
Pour les amoureux du chocolat!
Rendement: 16 galettes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 13 minutes
INGRÉDIENTS
- Oeuf: 1
- Huile de canola: 80 ml (1/3 tasse)
- Yogourt nature: 80 ml (1/3 tasse)
- Courgette: 1, râpée (environ 1 – 1 1/2 tasse)
- Farine de blé entier ou tout usage: 140 g (1 tasse)
- Flocons d’avoine à cuisson rapide: 30 g (1/3 tasse)
- Cassonade: 65 g (1/3 tasse)
- Cacao en poudre: 35 g (1/3 tasse)
- Bicarbonate de soude: 1/2 c. à thé
- Pépites de chocolat: 75 g (1/2 tasse)
PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 350 F (180 C). Placer la grille dans le tiers supérieur.
- Dans un grand bol, fouetter l’œuf avec l’huile de canola et le yogourt nature. Incorporer la courgette râpée.
- Dans un autre bol, mélanger la farine, l’avoine, la cassonade, le cacao, le bicarbonate de soude et le chocolat.
- Verser les ingrédients secs sur les ingrédients liquides. Mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.
- Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou d’une feuille en silicone, déposer la pâte à l’aide d’une cuillère à crème glacée. Espacer légèrement. Il faudra deux plaques.
- Cuire pendant 13 minutes.
- Laisser tiédir avant de retirer de la plaque, et laisser refroidir complètement sur une grille de refroidissement.
Des biscuits moelleux et nourrissants!
Préparation: 15 minutes -Cuisson: 10 à 12 minutes -Rendement: de 18 à 24 biscuits
INGRÉDIENTS
- Flocons d’avoine à cuisson rapide: 150 g (1 1/2 tasse)
- Farine de blé entier: 200 g (1 1/2 tasse)
- Poudre à pâte: 1,5 c. à thé
- Cannelle moulue: 0,5 c. à thé
- Une pincée de sel
- Beurre (non salée ou mi-salé), ramolli: 75 g (1/3 tasse)
- Sucre d’érable ou de cassonade (non tassée): 125 ml (1/2 tasse)
- Œufs: 2
- Compote de pommes, non sucrée (ou compote maison): 100 ml (un format collation)
- Lait: 80 ml (1/3 tasse)
- Pommes: 2
PRÉPARATION
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couvrir deux plaques à biscuits de papier parchemin.
- Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la poudre à pâte, la cannelle et le sel. Réserver. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, mélanger le beurre et la cassonade jusqu’à consistance onctueuse. Ajouter les œufs, la compote de pommes et le lait, et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Peler et râper les pommes, et les intégrer immédiatement au mélange humide à l’aide d’une cuillère en bois. Intégrer les ingrédients secs et mélanger délicatement pour bien humecter le tout.
- À l’aide d’une cuillère de portionnement (de crème glacée), disposer des boules de pâtes sur la plaque (de 2 à 3 c. à soupe de pâte par biscuit) en laissant au moins 2 cm entre chacun. Cuire au four, de 10 à 12 minutes (selon la taille), jusqu’à ce que la base des biscuits soit dorée. Laisser tiédir sur la plaque, puis transférer sur une grille de refroidissement.
Variantes
Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de raisins secs, de dattes hachées, brisures de chocolat, graines de citrouilles ou autres garnitures et les ajouter en même temps que les pommes râpées. Ici, j’ai ajouté graines et citrouille et chocolat.
