Cette idée de salade vient du restaurant La Belle Histoire à Ste-Marguerite-du-Lac-Masson. Il est malheureusement désormais fermé, mais son inspiration demeure.
Saviez-vous?
Le halloumi : le fromage qui ne fond pas
Son nom protégé… sauf au Canada!
Le halloumi est un fromage traditionnel de Chypre, fabriqué depuis l’Antiquité à partir d’un mélange de lait de brebis et de chèvre (parfois complété de lait de vache dans les versions modernes). En Europe, il est protégé par une appellation d’origine protégée depuis 2021, ce qui signifie que seul le fromage produit sur l’île peut légalement y porter ce nom.
Au Canada, la situation est un peu différente : Chypre a tenté, dans les années 1990, de faire reconnaître la même protection ici aussi, ce qui aurait empêché les fromageries d’ici d’utiliser le mot « halloumi ». Mais une fromagerie québécoise avait déjà commencé à en fabriquer sous ce nom, et le litige s’est réglé en cour en 2012, en faveur des fromageries canadiennes. Résultat : on trouve aujourd’hui plusieurs halloumis fabriqués ici, notamment au Québec, qui portent bel et bien ce nom.
Pourquoi le fromage halloumi ne fond pas?
Sa grande particularité, c’est évidemment sa capacité à griller sans fondre, ce qui en fait une vedette du BBQ, comme dans cette salade. Voici ce qui se passe : pendant sa fabrication, le caillé est chauffé directement dans le petit-lait, ce qui dénature les protéines et crée une structure serrée et compacte. Cette étape « précuit » en quelque sorte le fromage, ce qui explique pourquoi une nouvelle cuisson, au four ou sur le grill, ne fait que le dorer et le caraméliser en surface, sans jamais le faire fondre.
Le halloumi n’est pas seul dans cette catégorie de fromages qui résistent à la chaleur : le paneer indien partage cette même propriété, mais y arrive par un chemin différent, soit une coagulation à l’acide plutôt qu’à la présure, ce qui donne aussi une structure protéique qui tient bien à la cuisson.
Conseils pour réussir la cuisson du fromage halloumi
Le halloumi est naturellement assez salé, alors goûtez-le avant d’ajuster l’assaisonnement du reste de la recette. Un feu moyen-vif fonctionne bien : le but est de le dorer rapidement en surface sans trop le dessécher à l’intérieur. Et surtout, servez-le chaud, dès qu’il sort du grill : en refroidissant, sa texture devient plus élastique et moins agréable en bouche. C’est un fromage qui se savoure vraiment au sommet de sa forme, tout juste grillé.
RECETTE
Ingrédients
- Asperges : 1 botte, parées, mais entières
- Poivron rouge : 1, coupé en deux, épépiné
- Courgette : 1, coupée en deux dans le sens de la longueur et de la largeur
- Échalote ou oignon : 1, coupée en deux
- Tomate : 1 grosse, coupée en deux dans le sens vertical
- Huile d’olive : 2 c. à soupe + 2 c. à soupe
- Citron : 1, coupé en deux
- Fromage à griller de type Halloumi : 1 bloc, coupé en deux dans le sens de la longueur
- Poivre : au goût
Préparation
- Dans un grand bol, déposer les légumes et arroser de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mélanger délicatement avec les mains pour les enrober.
- Faire cuire les légumes, le citron et le fromage Halloumi sur le BBQ jusqu’à ce qu’ils soient grillés à votre goût. La durée varie d’un item à l’autre (de 5 à 15 minutes environ), les enlever au fur et à mesure qu’ils sont prêts.
- Couper les légumes en plus petits morceaux et les mettre dans un grand bol ou un saladier. Couper le fromage en cubes et l’ajouter aux légumes.
- Presser le jus du citron sur la salade, et ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive. Poivrer au goût. Mélanger délicatement, et servir.
Idéale pour accompagner des grillades. Pour en faire une salade-repas, comme sur la photo, j’y ai ajouté des haricots blancs et du quinoa.
