Pancakes moelleux

Pancakes moelleux

Lire le livre La fiancée américaine m’a mis une idée fixe en tête: développer des crêpes aériennes, comme Madeleine. J’ai lu tout ce que je trouvais comme info pour en obtenir des légères, moelleuses, légèrement sucrées, tout en ajoutant ma petite touche nutritive (le blé entier ;)). J’ai testé de nombreuses versions pour enfin obtenir le résultat que ma lecture m’a laissé imaginé. Chaque ingrédient et chaque étape est là pour une raison. J’en explique certains dans les 5 astuces à la fin. J’espère que vous aimerez ces pancakes.

Ingrédients (pour 6 à 8 pancakes)

  • Farine, tamisée : 1/2 tasse (75 g)
  • Farine de blé entier : 1/2 tasse
  • Sucre : 2 c. à soupe
  • Poudre à pâte : 2 c. à thé
  • Bicarbonate de soude: 1/2 c. à thé
  • Sel : une pincée (ne pas le mettre si le beurre est salé ou « demi-sel »)
  • Lait : 3/4 tasse
  • Œuf, blanc et jaune séparés : 1
  • Beurre fondu : 2 c. à soupe
  • Extrait de vanille : 1 c. à thé

Préparation

  1. Combiner les farines, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol.
  2. Dans un autre bol, fouetter le lait, le jaune d’oeuf, le beurre fondu (tiédi, car il ferait cuire l’œuf!) et la vanille.
  3. Dans un 3e bol, monter le blanc d’œuf en neige ferme.
  4. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs. Mélanger à l’aide d’un fouet juste assez pour humecter et obtenir une pâte épaisse. Incorpore le blanc d’œuf en neige à l’aide d’une spatule. Éviter de trop brasser, ça rendrait la pâte plus dense. Laisser reposer de 5 à 10 minutes.
  5. Faire chauffer la poêle antiadhésive. Étendre un peu de beurre ou d’huile dans la poêle à l’aide d’un pinceau ou papier essuie-tout.
  6. Utiliser une mesure de 1/4 tasse pour déposer la pâte dans la poêle et ainsi faire des pancakes de même taille. Cuire à feu moyen-faible jusqu’à ce que le dessous soit doré et qu’il se forme des bulles à la surface. Tourner délicatement, puis laisser dorer le 2e côté.

5 astuces pour des pancakes ultra moelleux

  1. Vérifier que la poudre à pâte est active (elle est efficace un an, tout au plus). Pour cela, mettre une cuillère de poudre à pâte dans un verre ou un petit bol, puis verser de l’eau bouillante dessus. S’il ça se met à mousser et pétiller, c’est bon!
  2. Monter le blanc d’œuf en neige, plutôt que de mettre l’œuf entier avec les liquides. Ça vaut l’étape et la vaisselle supplémentaire, croyez-moi!
  3. Remuer la pâte juste assez, pas trop. Trop brasser brise les bulles d’air dans la pâte (les pancakes lèvent moins) et développe le gluten qui résulte en pancakes denses. Bref, trop brasser donne des pancakes plates et denses!
  4. Laisser reposer la pâte avant la cuisson afin que les granules d’amidon (de la farine) prennent de l’expansion en s’humectant, ce qui donne des pancakes plus aérées. Pas trop longtemps non plus, car les bulles d’air créées par l’action de la poudre à pâte vont s’échapper.
  5. Retourner délicatement les pancakes. Un flip violent ou en hauteur pour impressionner la galerie fait perdre de l’air aux pancakes.
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