Mon plus crémeux et protéiné macaroni au fromage!
Saviez-vous?
Le secret d’un macaroni au fromage crémeux : le roux
La base de cette sauce commence par un geste classique de la cuisine française : faire fondre du beurre, puis y incorporer de la farine, à feu moyen, avant d’ajouter le moindre liquide. Ce mélange s’appelle une roux, et son rôle est purement technique : cuire la farine dans le gras permet d’éliminer son goût cru, tout en créant une base qui, une fois le liquide ajouté, épaissira uniformément la sauce, sans grumeaux. Sauter cette étape et ajouter la farine directement dans le liquide donnerait presque assurément une sauce granuleuse, avec des petits amas de farine mal dissous.
L’autre truc : le lait évaporé
Le lait évaporé en conserve n’est pas juste un substitut pratique au lait ou à la crème : il contient généralement du phosphate disodique, un additif ajouté pour stabiliser le produit pendant sa conservation. Or, ce même composé appartient à la famille des « sels de fonte », des additifs qui aident les protéines du fromage à mieux se dissocier et à se mélanger avec l’eau, plutôt que de se séparer en grumeaux ou en une texture huileuse en chauffant. C’est exactement ce qui permet au fromage de fondre de façon lisse et homogène dans cette sauce, plutôt que de se transformer en amas collants noyés dans du gras séparé, un problème classique quand on fait fondre du fromage directement dans un liquide qui n’a pas cette propriété stabilisante. C’est un peu le secret bien gardé derrière la texture ultra crémeuse d’un bon mac and cheese maison, et une des raisons pour lesquelles le lait évaporé donne un résultat si différent (et supérieur) à celui du lait régulier dans ce genre de recette.
Pourquoi mixer le fromage cottage plutôt que de l’ajouter tel quel
Vous remarquerez que le fromage cottage passe d’abord au mélangeur électrique avec le lait évaporé et le lait, plutôt que d’être simplement incorporé en morceaux. C’est exactement le même principe que dans plusieurs de mes autres recettes qui misent sur le cottage : une fois bien mixé, il devient lisse et crémeux, sans laisser aucune trace de sa texture granuleuse habituelle. Ça permet d’ajouter une bonne dose de protéines à la sauce, sans compromettre la texture soyeuse qu’on recherche dans un bon mac and cheese.
Et le curcuma dans tout ça?
Le curcuma n’est pas là pour son goût, à peine perceptible dans la quantité utilisée ici, mais plutôt pour la couleur. C’est en fait ce même principe qui donne au fromage cheddar orangé (et au fameux macaroni en boîte) sa couleur si caractéristique, habituellement obtenue avec du rocou ou des colorants alimentaires dans les versions commerciales. Ici, le curcuma joue ce rôle de façon entièrement naturelle, donnant à la sauce cette belle teinte dorée et invitante qu’on associe instinctivement à un bon macaroni au fromage, sans avoir besoin d’ingrédients artificiels pour y arriver.
Le résultat : une sauce riche, bien colorée et particulièrement crémeuse, qui garde toute la texture réconfortante qu’on attend d’un mac and cheese classique, tout en étant, comme le titre l’indique si bien, mon plus protéiné à ce jour.
RECETTE
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes – Rendement: 4 à 6 portions
Ingrédients
- Macaroni : 3 tasses (375 g)
- Beurre : 2 c. à soupe
- Farine tout usage : 2 c. à soupe
- Poudre d’ail : 1 c. à thé
- Curcuma moulu : 1 c. à soupe
- Lait évaporé : une boîte de 345 ml
- Lait : 1/2 tasse (125 ml)
- Fromage cottage : 1 tasse (250 ml)
- Cheddar fort râpé ou mozzarella râpée (ou un mélange des deux): 1 ½ tasse (375 ml)
Préparation
- Dans une grande casserole d’eau bouillante, cuire les macaronis selon les instructions du fabricant pour des pâtes al dente (ils continueront de cuire dans la sauce chaude).
- Pendant ce temps, au mélangeur électrique, combiner le lait évaporé, le lait et le fromage cottage pour obtenir une préparation homogène. Réserver.
- Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. À l’aide d’un fouet, mélanger. Ajouter la poudre d’ail et le curcuma. Bien remuer avec le fouet.
- Ajouter la préparation de lait et fromage. Remuer jusqu’à épaississement. Incorporer le fromage râpé et mélanger pour faire fondre le fromage.
- Retirer du feu et incorporer les pâtes. Couvrir et laisser reposer 2-3 minutes avant de servir.
