Crème anglaise, sauce hollandaise ou béarnaise, mayonnaise… vous vous retrouvez avec des blancs d’oeufs en surplus. Voici quelques idées pour les utiliser. Mais avant…
Saviez-vous?
Comment monter les blancs en neige (et les utiliser comme liant)
Le blanc d’œuf est composé presque uniquement d’eau et de protéines. Il a deux grandes forces en cuisine : sa capacité à emprisonner l’air quand on le fouette pour le monter en neige, et sa capacité à lier des ingrédients ensemble en séchant à la cuisson. Pour bien réussir des blancs en neige fermes, quelques règles aident : utiliser un bol et des fouets propres et exempts de tout résidu gras, ajouter une touche d’acidité (jus de citron ou crème de tartre) pour stabiliser la structure, et incorporer le sucre graduellement plutôt que d’un coup. On obtient ainsi des pics fermes et stables, comme on le veut pour une mousse aux fruits ou une meringue.
Dans un granola ou d’autres recettes cuites, le blanc d’œuf agit plutôt comme agent liant : une fois fouetté légèrement jusqu’à devenir mousseux, il enrobe les ingrédients secs et, en cuisant, il durcit et les colle ensemble, un peu comme le ferait un mélange de gras et de sucre, mais avec moins de calories et de gras au final.
Comment conserver les blancs d’œufs au frigo et au congélateur
Les blancs d’œufs crus se conservent très bien, ce qui en fait un excellent moyen d’éviter le gaspillage quand une recette ne demande que les jaunes (ou l’inverse). Au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, ils se gardent de 4 à 5 jours.
Pour une conservation plus longue, on peut congeler les blancs d’œufs : ils supportent très bien la congélation, jusqu’à 6 environ, sans perte notable de leurs propriétés pour fouetter ou lier. Le truc pratique, c’est de les congeler en portions individuelles dans un bac à glaçons, puis de transférer les cubes congelés dans un sac hermétique une fois pris, en notant la date et le nombre de blancs sur l’étiquette. Ça permet de prendre exactement la quantité voulue selon la recette, sans devoir décongeler un gros contenant au complet (et gaspiller! C’est justement le but de cette publication). Pour les décongeler, on les laisse tout simplement au réfrigérateur quelques heures, puis on les ramène à température ambiante quelques minutes avant de les fouetter.
Petite note sur la sécurité
Quand une recette demande des blancs d’œufs crus, comme dans une mousse non cuite, il est bon de garder en tête le risque (minime, mais réel) de salmonelle associé aux œufs crus. Pour les personnes plus vulnérables, soit les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunosupprimées, il vaut mieux opter pour des blancs d’œufs pasteurisés, vendus en carton au réfrigérateur, question d’éliminer ce risque tout en gardant les mêmes propriétés pour fouetter.
Mes suggestions pour utiliser les blancs d’oeufs
- 1 blanc d’oeuf: granola ou noix épicées à l’érable
- 3 blans d’oeufs: mousse facile aux fraises
- 6 blancs d’oeufs: cake aux amandes, dattes et chocolat de Josée diStasio (Livre À la diStasio, premier tome). Mon préféré! J’ai mis une photo ci-dessous.
